Les quatre grandes cuisines régionales

Celle de Yangzhou au Jiangsu est assez douce, développant le parfum naturel des aliments choisis pour leur fraîcheur avec de petites touches de sel et de sucre.

Plutôt que d'ajouter du soja à tire-larigot pendant la cuisson, les épices et aromates sont intégrées à des marinades avant la cuisson.

La cuisine du Shandong est assez grasse, salée avec une prédominance de sauces parfumées à la ciboule, colorées en brun par le soja ajouté en cours de cuisson. Les épices sont ajoutées en cours de cuisson, plutôt qu'à des marinades.

Celle du Sichuan, plus épicée que les autres, en fait se distingue plus par la variété des épices employées et leur arrangement que par leur force. Certes elle est plus épicée que celle des autres régions de Chine, mais beaucoup moins que la cuisine vietnamienne ou l'indienne.

La cuisine de Canton, insistant sur la cuisson à la vapeur, utilisant une gamme illimitée d'animaux est très équilibrée dans ses assaisonnements: ail, haricots noirs et sauce d'huître.

La cuisine chinoise authentique exige très souvent un travail de préparatoire minutieuse. Les ingrédients entrant dans la composition d'un plat peuvent être cuits en trois minutes, mais doivent subir des transformations pendant 30 minutes avant d'aller à la sauteuse ou à la marmite. Cela s'applique particulièrement aux plats sautés qui occupent une grande partie des recettes chinoises.

La cuisine à la Chinoise, compliquée mais appréciée

C'est ce travail qui donne souvent l'impression que la cuisine chinoise est compliquée et longue à réaliser. Cela n'est vrai qu'en partie car, si l'on sait s'y prendre, la préparation peut perdre beaucoup de son caractère fastidieux; d'autre part, elle comporte des avantages indiscutables.

Le découpage des légumes en petits morceaux, par exemple, vous rebute plus ou moins. Mais vous n'êtes nullement obligée de le faire juste au moment de préparer le repas; faites-le un ou deux jours à l'avance, à vos moments perdus ou en regardant votre feuilleton à la télé. Vous mettrez les légumes découpés dans une boîte en plastique hermétique et résistante aux acides (par exemple, "Tupper-ware") et la garderez au réfrigérateur à la température de + 10°C. La plupart des autres ingrédients peuvent être préparés et stockés de cette façon.

Puisque la préparation peut se faire au préalable et que la cuisson se fait très vite, la maîtresse de maison a la possibilité de participer agréablement à sa soirée tout en faisant la cuisine; elle ne sera pas enchaînée à ses fourneaux; elle se sentira décontractée et en bonne forme.

D'ailleurs, pour les Chinois, il n'y a pas de spectacle plus pitoyable que celui d'un convive qui se débat avec son énorme morceau de viande, cherchant désespérément à en extraire les os et les nerfs. On est à table, estiment-ils, pour jouir et non pour travailler encore. Le travail de préparation doit donc se faire uniquement dans la cuisine.

Pour terminer, nous vous proposons la recette du Canard laqué

Canard laqué

Pour 6 personnes. Préparation : 30 mn, sans compter le marinage. Cuisson : 2 h.

Ingrédients:

1 canard prêt à cuire d'environ 2 kg
Pour la laque
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
1/2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux)

1/3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc
2 cuillerées à soupe de fécule
2 gousses d'ail écrasées et finement hachées
10 g de levure vivante (ou levure chimique)
du colorant rouge (facultatif)

Préparation:

1/ Plongez le canard entier dans de l'eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l'intérieur et l'extérieur avec des serviettes en papier.
2/ En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile.
3/ Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque.
4/ Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité.
5/ Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l'arrosant de laque de temps en temps.

Cuisson:

1/ Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5).
2/ La cuisson dure environ 2 heures, jusqu'à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d'un brun assez foncé.
3/ Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le reste de la laque. Si la laque n'est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage.
4/ Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson.
5/ Servez chaud ou froid.

Remarques

1/ Ce plat est très connu et est servi dans tous les restaurants chinois et vietnamiens en Occident. Il est pourtant assez difficile de se faire servir un canard entier.

2/ Le condiment d'accompagnement possible est la sauce hoisin.

3/ Tous les légumes qu'on peut manger en salade sont susceptibles d'être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.).

4/ Il est de tradition d'accompagner ce plat de petits pains papillons chauds.

5/ Vous pouvez faire cuire le canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le canard sur une grille au-dessus d'un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d'eau. Cette eau empêchera le jus du canard de brûler.

6/ Si votre canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu'il s'agit d'un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 mn à, la vapeur.

7/ Le canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.