Les Epices dans la cuisine Egyptienne

Bazar d'Egypte

Si vous suivez les rues tortueuses qui mènent de l'échelle de la Yeni Camii à la mosquée du sultan Bayesid, vous arrivez au bazar d'Egypte, ou bazar des drogues, grande halle que traverse d'une porte à l'autre une ruelle destinée à la circulation des marchandises et des acheteurs.

Une odeur pénétrante composée des arômes de tous ces produits exotiques vous monte aux narines et vous enivre.


Là sont exposés par tas ou dans des sacs ouverts, le henné, le santal, l'antimoine, les poudres colorantes, les dattes, la cannelle, le benjoin, les pistaches, l'ambre gris, le mastic, le gingembre, la noix de muscade, l'opium, le hachisch sous la garde de marchands aux jambes croisées, à l'attitude nonchalante et qui semblent comme engourdis par la lourdeur de cette atmosphère saturée de parfums.

Bien loin de ces évocations orientalistes de Théophile Gautier, le marché Egyptien ou Mÿsÿr Carbÿsÿ de la place Eminönü, située à l'extrémité sud du pont de Galata, a bien peu gardé de ces saveurs olfactives d'antan. Rentrez dans ce marché couvert et vous ne sentirez plus ces odeurs d'épices qui avaient tant fait rêver ces auteurs du XIXème siècle, passionnés d'Orient.

Ce marché couvert, en pierre, qui à la forme d'un "L" est composé de deux longues galeries perpendiculaires munies de six portes: Il fut construit en même temps que la Yeni Camii (Nouvelle-Mosquée) par la jeune Valide Turhan Sultane: Le complexe (külliye) construit sur un ancien quartier juif fut achevé en 1663 et inauguré en 1665: Les revenus tirés de la location des boutiques permettaient selon un système de vakÿf d'entretenir le complexe.

Le Mÿsÿr Carbÿsÿ devint un point de commerce important sur la rive sud de la Corne d'or (Haliç) grâce à la proximité, surtout, de l'échelle d'Eminönü qui approvisionnait la ville ottomane. Ce marché vendait des drogues et des plantes médicinales: En 1884, l'interdiction de la vente des ces produits et des préparations médicales contraint les marchands à se tourner de plus en plus vers le commerce des épices. Le Valide Carbÿsÿ ou Yeni Carbÿsÿ devint rapidement le Mÿsÿr Carbÿsÿ car les épices venus d'Orient transitaient par l'Egypte ottomane avant d'être déposées à l'échelle.

L'incendie de 1940 marque une réelle fracture dans l'histoire du marché. Après sa réouverture en 1943 et sa complète restauration en 1957, le commerce à l’intérieur des galeries est devenu beaucoup moins homogène. Le guide Nagel sur la Turquie de 1967 constate ce changement dans ces termes : "Au XIXème siècle, il avait conservé son aspect traditionnel avec des boutiques de marchands d'épices et de drogues. Aujourd'hui, en dépit d'une remise en état assez heureuse, il n'est plus qu'un ensemble disparate de boutiques de toutes sortes et sans caractère." La spécificité du commerce était jadis respectée scrupuleusement, elle perd effectivement de sa rigueur.

Sacs d'Epices

A coté des produits de droguerie ou des épices traditionnels (salep, sumac, henné, safran...) on trouve désormais également de la vannerie, du tissus et des vêtements, des bijoux et aussi des fruits secs et de la pâtisserie et autres produits culinaires plus ou moins typiques dans les boutiques de traiteurs (Barküteri).





Cependant, c'est l'apparition des bijoutiers en grand nombre (de 8 en 1988 à 21 aujourd'hui) qui marque vraiment la rupture du Mÿsÿr Carbÿsÿ avec son aspect passé et un rapprochement avec le commerce du Kapalÿ Carbÿ (le Grand Bazar).

Gastronomie

Largement inspirée de la cuisine orientale, la gastronomie égyptienne laisse transparaître une grande variété d'influences (française, iranienne, turque ...). Les grandes spécialités sont le foul (fèves cuites et assaisonnées à l'huile d'olive), la dolma (légumes farcis au riz et à la viande) ou la tamia (boulettes de fèves et de fines herbes frites). Bien que proscrit par le Coran, le vin égyptien est de grande qualité. Goûter le Karkadé, boisson à base de jus de fleurs d'hibiscus.

Voici une recettes egyptiennes : Boulettes de mouton à l'egyptienne

Faire hacher 500g à 1kg de mouton pas trop gras (gigot de préférence).
Mettre la viande crue dans un saladier, ajouter deux œufs entiers, une bonne pincée de sel et de poivre, une cuillerée à café de cumin en poudre, deux ou trois poignées de boulgour ( blé concassé ou pilpil) que l’on aura préalablement fait gonflé en le recouvrant d’eau bouillante ( on peut aussi mettre de la graine de couscous) et une grosse poignée de feuilles de menthe hachées très fin.

Malaxer le tout à la main (il y a une certaine volupté…à faire glisser la farce entre ses doigts) pour bien mélanger. Huiler un plat à four, huiler généreusement vos mains et faites du bout de vos doigts et de votre paume des boulettes de la taille d’une grosse noisette, que vous disposer serrées dans le plat.

Faire chauffer le four à température maxi, baisser la température à 8 (240°) et enfourner 10 à 15mn, le temps que les boulettes dorent, retourner délicatement les boulettes pour qu’elles dorent sur toutes leurs faces, remettre à cuire 5mn.. Baisser la température du four à 5/6 (150 à 180°) Retirer les boulettes du plat et verser _ litre de lait caillé (elben) dans le plat à four en grattant doucement les sucs de viande caramélisés au fond.

Remettre les boulettes dans la sauce et recuire à four doux 10mn (il ne faut absolument pas que cela bout, le lait se désolidariserait). Servir les boulettes tièdes ou froides en ajoutant une petite poignée de feuilles de menthe fraîche ciselée dans la sauce avant de servir.