Les repas sont généralement servis sur un plateau de métal, le thali , où tous les plats se trouvent réunis. Ils ne se mangent pas l'un après l'autre comme en Europe, mais ensemble, avec le riz.

Parmi les plats que nous propose Luc Bacher, les deux curries de crevette ( canju massala et chingdi macher ) reflètent fidèlement la cuisine du sud de l'Inde, de même bien sûr que son thali.

Les descendants des aryens peuplent toujours l'Inde du Nord. Ils cultivent le blé, qu'ils consomment avant tous sous forme d'une galette plate cuite à sec, le chapati . Celui-ci s'accompagne de lentilles cuites en une sauce épicée, le dhal , de légumes frais (le gombo est particulièrement apprécié) ou conservés au vinaigre (les achards ou pickles ). La graisse utilisée pour la cuisson est le beurre clarifié ou ghee . On mange habituellement peu de crudités, à part la raïta , une salade de concombre au lait caillé. Les indiens de religion hindoue sont généralement végétariens ou en tous cas ne mangent que peu de viande et jamais de boeuf. Par ailleurs, de nombreuses règles et interdits régentent cette cuisine.

Les samosas, les raïtas, le nimma rasam ou le curry de légumes ( undiya ), les dhal et les gombos de Luc Bacher font partie de cette cuisine.

Le Samosas

C'est une pâte fine et croustillante farcie avec un hachis de viande ou de légumes et toujours pliée en triangle.

Pour ceux qui voudraient mieux se représenter ce qu'est un samosa, pensez à un rouleau de printemps chinois frit.

En Inde, les samosas sont servis en collation ou en hors-d'oeuvre accompagnés de chutneys.


Le nord de l'Inde a connu du 16ème au 18ème siècle d'importantes invasions musulmanes venues de l'ouest, qui ont profondément modifié la structure religieuse, politique (aboutissant à la création du Pakistan et du Bengla Desh) et culturelle du pays.

Le tandoori: four d'argile

La cuisine dite moghole ou pundjabi qui en résulte est celle que prépare la plupart des restaurants chics en Inde et des restaurants indiens à l'étranger.

Influencée par la cuisine arabe (ou plutôt turco-iranienne), elle se caractérise par l'utilisation importante de viande, de mouton en particulier, grillée ou cuite dans un four d'argile, le tandoori .



Le nan est une épaisse galette de farine cuite dans ce même four. Les biryanis appartiennent également à cette cuisine.

Dans ce registre, Luc Bacher nous propose par exemple un poisson et du poulet au four ( machchi tandoori , murgh tandoori ), des brochettes d'agneau ( mass ke tikka ), de l'agneau au four ( raan pathani ), des boulettes d'agneau ( keema kofta ) et un ragoût de volaille ( murgh korma ), ainsi qu'en dessert une halva et le gulab jamun , d'origine arabe.

Les influences occidentales ne sont pas négligeables. Les portugais ont fortement modifié la cuisine de Goa en convertissant au christianisme la population locale, qui de ce fait consomme du porc. C'est à cette influence que se rattache le curry de porc vindaloo de Luc Bacher. Ce sont eux également qui, au 17ème siècle, introduisirent d'Amérique un condiment omniprésent dans la cuisine indienne, le piment.

Les anglais ont relativement peu influencé la façon de se nourrir des habitants de l'Inde. Le mooloogoo thani de Luc Bacher est un exemple de cuisine anglo-indienne. Mais ils ont surtout fait connaître la cuisine indienne à l'Europe, interprétée à leur manière. Ainsi la poudre de curry , un mélange tout prêt d'épices moulues - que n'emploierait jamais un cuisinier indien, qui moudra lui-même les épices fraîches et les associera à son gré. Les mélanges d'épices, indispensables en cuisine, sont connus en Inde sous le nom de massala

Le Tchaï

La boisson indienne par excellence est le thé au lait et aux épices, le tchaï.

Tps d'infusion: 3min
T° d'infusion: 90°

Mais on boit également des jus de fruits, des lassis (lait caillé, dilué d'eau et aromatisé), et dans le sud de l'Inde du jus de canne à sucre, parfois parfumé de gingembre frais et de citron vert.