Les Epices dans la cuisine Marocaine

Le couscous

Le plat national
C’est le nom du principal ingrédient, la semoule de blé dur, garnie de légumes et de viandes qui a donné son nom à ce plat national.

La tradition veut que la semoule soit roulée sur un grand plateau de bois avec de la farine et de l’eau, puis tamisée.




L’ustensile indispensable est le couscoussier, sorte de marmite à deux étages. Au premier cuisent viandes et légumes, au second, percé, les grains de semoule gonflent par la vapeur du bouillon.
En langue Berbère, kouskous se traduit par becquée d’aliment que l’oiseau forme pour ses petits.

Le couscous est en général le plat du vendredi midi, c’est le jour
équivalent à notre dimanche pour réunir la famille.
Il se sert en fin de repas même si l’on est déjà repu par des salades
et tagines.

La recette du couscous varie d’une région à l’autre, aux
7 légumes, à la viande et au bord de la mer au poisson.

L'Harissa

Le couscous s’accompagne d’harissa, un condiment à base de piment, d’ail, d’huile et de cumin.

A ne pas confondre avec l’harira qui est une
soupe épaisse, à base de viande de mouton, de lentilles, de pois chiches, d’ail, d’oignon et d’herbes.
C’est le plat qu’on sert traditionnellement
pour rompre le jeûne du Ramadan.

Il existe même un couscous sucré, la seffa, fait avec du lait d’amande
ou du yaourt, de la cannelle et du sucre glace.

Le tagine ou tajine, est à la fois le plat en terre en forme
de cône et le nom du ragoût national de viande qui y est
longuement mijoté, avec des fruits.
On peut aussi déguster aujourd’hui des tagines de poisson.

Le fameux méchoui où l’épaule de mouton est enduite
de beurre, de sel, de cumin et de piment qui formeront
une enveloppe croustillante.
La tradition veut qu’elle soit rôtie au feu de bois.

La pastilla
Ce feuilleté alterne des feuilles de brick ou de warka, feuilles très fines
à base de farine et d’eau et des farces diverses. C’est une spécialité originaire
de Fès que l’on prépare généralement à l’occasion des grandes cérémonies
ou des repas de fête.

Farcie de viande de pigeon et saupoudrée de sucre et de cannelle, la pastilla constitue une délicieuse entrée ; pour des jours moins fastueux et donc une pastilla moins chère on la cuisine avec du poulet. Elle se sert également en dessert, fourrée par exemple de vermicelles cuits dans du lait sucré parfumé à la cannelle.

Les cornes de gazelle
Tirant leur nom de leur forme en 1/2 lune, ces petits gâteaux sont faits à base d’amandes et de farine puis enrobés de sucre glace.
De nombreuses autres pâtisseries marocaines sont aussi très
sucrées et pour la plupart à base de pâte d’amandes et de fruits
secs comme les Baklavas, les Losanges de pâte d’amandes.

Le thé à la menthe: La boisson nationale

On le boit à toute heure de la journée, on l’offre pour souhaiter la bienvenue à un hôte ou conclure un repas.

Le cérémonial a son importance : verres et théière
sont disposés sur un plateau en métal ciselé et le thé est toujours préparé en présence des invités.





Après avoir versé l’eau bouillante sur les feuilles et le sucre, on remet le thé sur le feu. Avec dextérité, d’un ample mouvement du poignet, le thé se verse de très haut dans les verres, remplis au 2/3 et sans qu’une goutte ne s’échappe ! Sachez que refuser un verre de thé à la menthe ne se fait pas…

c’est même une offense ! Les invités ont alors le devoir de déguster le thé sans se brûler en tenant le verre par le haut et en aspirant thé et air… Le bruit qui accompagne n’est en aucun cas mal venu….

Recette du Thé à la menthe :

1 poignée de menthe fraîche
3 à 4 cuillerées à café de thé vert
sucre en quantité adaptée à votre goût

Ebouillantez d’abord la théière puis jetez l’eau.
Ajoutez la menthe, le thé, puis le sucre.
Versez ensuite l’eau bouillante, laissez infuser
4 minutes environ. Remettez sur le feu, puis servez
dans les verres tous bien rangés sur un plateau.
Proposez du sucre semoule à côté pour que chacun
en ajoute selon son goût.

L'art de recevoir

Les Marocains sont gourmands et aiment associer le plaisir de manger à celui de recevoir. Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour d’un repas.

Si l’usage des couverts s’est généralisé dans les restaurants, chez eux les Marocains mangent avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite, la main gauche étant considérée comme impure dans les pays musulmans.


On peut également utiliser un morceau de pain en guise de fourchette.
La période du Ramadan (jeûne) est particulière puisque pendant ce mois d’abstinence, les musulmans ne doivent ni manger, ni boire, ni fumer du lever au coucher du soleil.
Le jeûne est rompu le soir avec une soupe ou du lait et des dattes, suivis d’un abondant repas.