Les Epices dans la cuisine Méxicaine

Dans toutes les villes et villages du pays le marché est très présent. On peut trouver quelques stands de poterie de vannerie ou de vêtements typiques de la région . Celui -ci est organisé par secteur avec son côté alimentaire : les fruits, les légumes, les épices, le maïs et l'epazote, les fromages frais de la région, les boucheries sont souvent dans un espace réservé à l'extérieur avec les fabriques de tortillas.

Le marchandage

Il est d'usage, mais utilisez le à bon escient !!!. La boisson Nord - Américaine est très présente.
La Cuisine passe - partout que servent par "précaution" les hôtels, elle , n'offre que peu d'intérêt, mais ce sont les petits restaurants typiques nombreux : loncheria, taquerias, fondas, comedor, autour des sites archéologiques et dans les villes et villages qu'il faut essayer.




C'est ici que vous verrez et rencontrerez les vrais Mexicains et vous pourrez vous y régaler de tous les plats classiques : tacos, enchiladas, sopas et plats en sauce accompagnés d'agua mineral, vino ou cerveza ...

Les Mexicains prennent en général trois repas par jour : le petit déjeuner (desayuno) entre 7h 30 et 9 h, le déjeuner (almuerzo) entre 14 et 16 h et le dîner (cena) entre 19 et 22 h.

Vite fait sur la pouce : Les antojitos sont les traditionnels petits "en-cas". Vous pouvez les manger à n'importe quelle heure de la journée, il en existe de très nombreuses variétés d'une région à l'autre .

Elle est utilisée comme le pain l'est en France, et sert "d'assiette comestible". Omniprésente et s'utilise de mille façons : elle accompagne tous les repas remplace le pain; dans les restaurants, on la sert chaude, souvent dans des corbeilles recouverte d'un linge de coton afin qu'elle ne refroidisse pas trop vite. Elle est aussi un substitut à la fois à le fourchette et à l'assiette dans tous les plats populaires Elle sert aussi à la fabrication des tacos, les enchiladas, les quesadillas. A base de maïs (élote), détrempé dans un mélange d'eau et de chaux, puis écrasé sur le "metate" sorte de mortier dont le pilon est formé d'un rouleau de pierre jusqu'à la formation d'une pâte : la "masa", qui est ensuite pétrie puis aplatie en tapotant de chaque côté pour quelle devienne une fine galette que l'on cuit sur une plaque d'argile ou de métal. Elle constitue depuis toujours la base de l'alimentation de la plupart des Mexicains. Dans tout les villages il y des "fabriques" de tortillas.

La civilisation du maïs

Les Mayas n'ont jamais oublié qu'ils furent les premier à cultiver le maïs apparu probablement voilà quatre mille ans. D'après certains chercheurs la plante se serait répandue à travers le nouveau monde en même temps que l'air maya. Aujourd'hui encore le maïs est considéré comme un don divin et est vénéré. Ne dit t'on pas d'une jeune femme qui est en âge de se marier qu'elle est "comme un épis de maïs en fleurs". Le meulage sur pierre des grains a été remplacé par le moulin à main ou à moteur, mais les femmes continuent à modeler chaque jour les fameuses galettes tortillas à la main.

Le Chile: ( Piments )

Quel que soit le nom qu'adoptent ces sauces (salsa de chile ancho, salsa de chicoles, etc..) elles ont toutes pour ingrédient principal et inévitable une catégorie de chile; elles sont rouge, verte, ocre ou plus ou moins piquantes suivant le type de chile utilisé.

Les étals de chiles, sur les marchés, figurent parmi les curiosités intéressantes du pays.



Il représente le Mexicain il s'identifie le définit et le caractérise, il est sa saveur et son odeur. On le trouve également (entier cette fois ) dans les salades, dans les plats cuisinés et les sandwichs " tortas".

Le Tacos

On peut considérer comme le "sandwich mexicain", composé d'une galette de tortilla que l'on garnie et roule, contenant de la viande hachée de bœuf, de porc et du fromage selon votre goût...

relevé en général d'une des nombreuses sauces de chile mises à votre disposition.

Les Frijoles: Haricots noirs ou rouges souvent à la base de nombreux plats. Souvent servie sous forme de purée.

Arroz : Riz :de très nombreux plats sont accompagnés par cette garniture.

Barbacoa : viande de mouton enveloppée de feuilles de bananiers et cuite doucement sous la braise.

Huevos : Oeufs "fritos" sur le plat, "rancheros" avec tomates , chile et oignons...

Tostada : Tortilla frite et craquante, que l'on garnit selon son goût ( salade, guacamole, poulet, viande... ).

La Quesadilla :Sorte de chausson au fromage fondu (dont l'enveloppe est une grande tortilla garnie de viande hachée ou de haricots frits (frijoles refritos) et cuite sur feu de bois.

Pollo PIBIL : Poulet enduit "d'achiote" et cuit à l'étouffée dans des feuilles de bananes.

Guacamole

C'ets une purée d'avocat ainsi que d'oignons mélangés avec une sauce chile .
A servir en entrée.

Enchiladas : est une tortilla farcie à la viande, au poulet ou au fromage, puis mijotée dans une sauce chile avec tomates et oignons.

Mole Poblano de pollo: Poulet accompagné d'une sauce à base de cacao amer, de sauce pimentée, d'ail, de cannelle, de grains de coriandre, raisins secs, amandes, cacahuètes, oignons, etc ... . Pour les fêtes de Noël il sera à base de dinde. Il y a aussi le mole verde a base de pépitas (graine de calabaza ).Car dans chaque région chacun apporte sa "variante". Souvent on commence sa préparation le Jeudi pour le consommer en famille le Dimanche.

Tamales : préparation à base de farine de maïs, de viande de porc hachée, de piment, cuite à la vapeur dans des feuilles d'épis de maïs ou de bananier et que l'on assaisonne d'une sauce de chile.

Pozole : soupe à base de maïs concassé, pois chiche, tomates et de petits morceaux de viande de porcs ou de poulet.

Ceviche : poisson cru ou crevettes marinés dans du citron vert et assaisonnés d'huile et de chile...

Le Nopal: feuilles de cactus soigneusement épluchées de leur épines que l'on coupe en lanières pour les servir vinaigrée ( nopalitos compuestos ) ou "asado" c'est à dire grillé.

Chocolat : D'origine mexicaine, se boit chaud ou froid. De goût amer, il est parfumé à la cannelle et à la vanille . Les Mayas employaient les graines du cacaoyer comme monnaie d'échange. Cette boisson créée et qui perdure depuis les Aztèques et les Mayas se boit avec de l'eau, c'est une pâte de cacao quasi-pur, raffinée et sucrée que l'on dissous dans de l'eau. On le trouve aujourd'hui dans tous les super-marchés et épiceries du Mexique sous forme de tablettes ou de galets. Bien sur le goût est très différent de notre cacao en poudre à boire avec du lait.

La Margarita: cocktail à base de Tequila, jus de citron vert, liqueur d'orange ( Cointreau ou autres )..... à servir très "fresco" dans une copa dont le tout le bord a été salé "nos compagnes ont adorée" ! ( voir notre page spéciale )

El Vino: Relativement cher pour nous Français, il est d'une qualité " Californienne " Pedro Domecq. ( vino rosado,Santo Tomas, San Lorenzo, Los Reyes, vino blanco Calafia, vino tinto Zinfandel etc....)

Cerveza : Bière : Blonde (claras) ou brune (oscuras), :elle est de bonne qualité et à un prix très abordable beaucoup de choix parmi lesquelles : Dos Equis, Modela Negro, Bohemia, Sol, Tecate, Corona Extra, Carta Blanca, Superior, ... on peut y glisser une tranche de citron dans le goulot et la boire très "fresco"

" Una PROPINA por favor " : le pourboire : il est laissé à l'appréciation du client. On peut l'évaluer à 15% environ de la valeur du montant total "elle est présente partout et souvent pour tout ".