Les Epices dans la cuisine Portugaise

Les habitudes alimentaires au Portugal

Dès la première semaine de décembre, dans les villages , les petits marchés du dimanche s'animent sur bord des routes.

On y trouve toutes décorées de boules rouges, de grandes bottes de houx frais de plus de deux mètres coupées dès l'aube, qui attendent d'être tressées en couronne .




Aux Açores on a brodé pendant des mois des napperons et des sous-verres en forme de poinsettias qu'on retrouve dans les boutiques du continent.

Dans la maison, un sapin décoré de boule de verre soufflées, ou de vieil argent dépoli, sur la table, des bougies, des angelot dorés.

Mais Noël c'est avant tout un rite culinaire.
Le 24 décembre au soir, alors qu'on dit ici qu'il y a 365 recettes de morue pour chaque jour de l'année, il est de tradition de servir la morue tout simplement bouillie, avec des pommes de terre à l'eau et des légumes verts.

Toute la famille se réunit. Dans la cuisine, on travaille la pâte des Massa de Filhos qui donnera des beignets, une pâtisserie traditionnelle qu'on fait lever dans un grand plat de terre cuite, le temps d'aller entendre la Messa du Gallo, littéralement la Messe du Coq ou la Messe de Minuit. Au retour, alors qu'on fait le café et sort l'Aguardiente (eau de vie), on plonge la pâte dans l'huile bouillante. Saupoudrées de sucre et de cannelle, elles sentent bon cette nuit bénie entre toutes où naquit l'Enfant Jésus. Dans les régions pauvres de l'intérieur, la pâte est toute simple, parfumée à l'orange mais essayez cette friture à base de citrouille, un régal ! De nos jours, surtout à la ville, les Massa de Filhos se dégustent en dessert, tout de suite après la morue. La tradition demeure mais le rythme s'accélère.

Le 25 décembre fait place à la viande. On retrouve le cabri cuit au four et la dinde, cet animal de basse-cour qu'on néglige trop souvent dans ce pays bercé par la mer, et qui reprend tout son symbolisme traditionnel.

Le repas se termine par du riz au lait (roz doce) saupoudrée de cannelle, un Leite crème qu'on caramélise au fer rouge dans la région de Minho, des Rabanadas ou "pain perdu" frits à l'huile d'olive.

On prépare aussi une grande table toute garnie de sobremesas, les pâtisseries traditionnelles de Noël entrecoupées de plateaux de fruits secs, natures ou confits avec une amande au centre.

La table restera mise jusqu'au Dimanche des Rois pour que tous les amis et parents puissent toujours trouver quelques douceurs en venant échanger les voeux de Noël et du Nouvel An.

Le "Bolo Rei"

La pièce maîtresse est le "Bolo Rei", la couronne des rois, qui se consomme du 15 décembre au 15 janvier, une pâte briochée très riche, truffée et garnie de grandes lamelles de fruits confits et de sucre qui marque la fête du solstice d'hiver dans tous les foyers, une lointaine réminiscence des fêtes païennes.




Anciennement, on échangeait les cadeaux le dimanche des Rois, car c'est en ce jour que les Rois Mages offrirent l'or, l'encens et la myrrhe à l'Enfant Jésus. La coutume survit encore dans certaines familles ou certaines régions.

Les Portugais prennent trois repas complets par jour : le petit-déjeuner (o pequeno almoço), le déjeuner (o almoço) et le dîner (o jantar). Le dîner est généralement le repas principal. Tous les membres de la famille mangent ensemble quand ils le peuvent.

Les épices sont présents dans la cuisine portugaise depuis le XVe siècle lorsque, sous la gouverne d'Henri le Navigateur, les premières caravelles partirent vers Madère, les Açores et le Brésil. La cuisine portugaise se métamorphose en 1498 grâce à Vasco de Gama qui découvrit la route des épices. Les trésors rapportés de ces époques et qui occupent désormais un rôle très important dans la gastronomie portugaise sont la coriandre, le poivre, le gingembre, le safran et le paprika. Les portugais furent également les premiers à rapporter de la noix de muscade des Moluques; du riz et du thé du Japon et d'Ethiopie; du café et des cacahuètes des côtes africaines; sans oublier l'ananas, le poivron, la tomate et la pomme de terre du Nouveau Monde.

Pays des ragoût, des sauces…
La cuisine portugaise qui est souvent méconnue ne ressemble en rien à celle de sa voisine, l'Espagne.
Seul le riz est appelé " arroz " dans ces deux pays. C'est une cuisine abondante et riche et selon la région on découvrira une cuisine au beurre, à la graisse animale ou à l'huile d'olive et tous les plats sont accompagnés de sauces, ou presque.
Une soupe de légumes est généralement servie avant ou après le plat principal, qui est généralement simple. Il est fait de viande ou de poisson selon la région.

On découvrira le " cozido ", véritable plat national très proche du pot-au-feu et la " caldeirada " qui utilise les meilleurs poissons du pays.

Nombreuses spécialités culinaires à base de haricots secs portent le nom de feijoada et suivant la manière dont elles sont accommodées elles deviennent : Feijoada de choco (haricots et calamars) Feijoada a Trasmontana (Haricots et viandes de porc), etc..
Les œufs sont partout ! Ils occupent une place très importante dans la cuisine portugaise. Par exemple lorsqu'on commande un steak, il ne sera pas accompagné par les traditionnelles pommes de terre frites mais par des œufs frits.

Le Bacalhau (morue)

Plat national s'il en est …
Les croquettes de morue (bolinhos de bacalhau), bacalhau cozido (bouilli), assado (rôti), assado na brasa (à la braise), a Gomes de Sà (morue, pommes de terre, oignons, huile, ail, olives noires, lait, œufs durs, cuit au four) font les belles heures de la gastronomie portugaise et si on devait ne retenir qu'un seul, plat typique du Portugal ce serait évidemment la morue.



A Lisbonne, la morue est servie à "la Bras", du nom d'un tavernier du quartier du Bairro Alto qui eut la brillante idée de mélanger de la morue déchiquetée à des oignons, des pommes de terre émincées, des œufs brouillés, des olives noires et du persil.

Dans certaines régions pauvres le repas consiste en un bol de soupe froide la Açorda alentejana composée d'eau et de coriandre, avec de l'ail, de l'huile d'olive, dans laquelle on plonge un morceau de " broa " (pain de maïs) pour l'épaissir et un œuf poché, cela devient ainsi un véritable plat complet.

En guise de dessert, on aura droit à du Toucinho-do-Céu (lard des cieux !) une délicieuse préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre. Les vitrines des salons de thé sont garnies de pâtisseries aux œufs en timbales (ovos moles), en pudding aux oranges (Pudim de laranja), de gâteaux aux amandes et aux œufs de Tavira, et, en famille on restera plus classiquement dans des desserts traditionnels comme le riz au lait (Arroz doce), le pastel (sorte de flan crémeux dans une pâte feuilletée saupoudré de cannelle et de sucre glace.