Les Epices dans la cuisine Thailandaise

La cuisine thaïlandaise n'est pas facile à définir. De nombreuses recettes utilisent la technique de friture chinoise tandis que les plats au cari reflètent l'influence indienne.

la gastronomie thaïlandaise

Elle n'est pas qu'un assemblage de traditions culinaires étrangères.
Elle est unique par la variété de ses saveurs et par sa présentation toujours très raffinée.

Le riz est indispensable à tout plat thaïlandais. C'est un riz à grain long, spécial, de qualité exceptionnelle, dont les grains, une fois cuits, restent brillants et transparents. Les fruits et légumes du pays sont aussi magnifiques et jouent un rôle important dans la gastronomie. Mais, bien qu'on ne puisse pas toujours les trouver, il est possible de préparer ailleurs de la cuisine authentiquement thaïlandaise, en utilisant seulement quelques-uns de ses ingrédients les plus particuliers.

Le parfum dominant de la cuisine thaïlandaise est le nam pla, appelé aussi "soja de poisson" ou "sauce de poisson". C'est le liquide filtré qui provient de la fermentation du poisson salé. Très salé, on l'utilise aussi bien dans la cuisine que comme condiment. On trouve cette sauce chez tous les épiciers orientaux. Elle peut être remplacée par du nuoc mam. On utilise aussi énormément la coriandre, des feuilles aux racines, sans oublier les graines. Essayez de trouver de la coriandre fraîche encore munie de ses racines ; quant aux graines, vous les trouverez très facilement dans tous les rayons d'épices.

Les Thaïlandais apprécient la nourriture épicée, mais utilisent plus de piment que de poivre. N'hésitez pas toutefois à diminuer la quantité de piment selon votre goût.

L'ail, le gingembre, les échalotes françaises et les échalotes ordinaires reviennent fréquemment dans les recettes de ce pays, et vous n'aurez aucun mal à vous les procurer, pas plus que le basilic, la citronnelle ou la poudre de laos. La citronnelle en poudre, ou poudre de sereh, doit être utilisée avec parcimonie à cause de sa forte saveur de citron. Vous vous en procurerez dans les magasins de produits indiens ou vous la remplacerez par du zeste de citron.

Le galangal ou laos (gingembre aromatique), communément utilisé en Orient, est vendu râpé ou moulu. C'est un tubercule qui ressemble à celui de l'iris ou du gingembre. Vous en trouverez dans les épiceries de produits orientaux ; rien ne peut le remplacer. La pulpe de tamarin se trouve plus facilement, dans les magasins de produits indiens, sous forme de petits blocs de pâte. Si elle est très sèche, faites-la tremper 10 min dans de l'eau chaude avant de l'utiliser.

La sauce soja

Les Thaïlandais utilisent aussi beaucoup la sauce soja, très facile à trouver, et le lait de coco.

Quant aux crevettes séchées, vous les trouverez, étêtées et équeutées, dans les épiceries orientales, ainsi que les nouilles chinoises à la farine de riz, ou vermicelle chinois.

Le vermicelle chinois (py mei fun) est à base de farine de riz et se trouve dans les épiceries chinoises.

Si la recette exige qu'il soit frit et que vous ne trouvez pas de vermicelle, vous pouvez toujours le remplacer par les nouilles frites chinoises.

Les crevettes séchées sont vendues complètes, mais sans la tête ni la queue.

L'aspect d'un repas thaïlandais est très différent de ce que nous pouvons connaître en Occident. Traditionnellement, le repas est présenté sur un plateau chargé d'une série de petits plats de porcelaine chinoise couverts ou non, et d'un copieux bol de riz, toujours couvert. Le repas comporte en moyenne, en plus du riz, environ cinq plats : poulet ou boeuf au cari, poisson, légumes, salade, dessert, toujours accompagné d'une sauce piquante.

Les Thaïlandais ont adopté l'usage de la cuillère et de la fourchette. Les couteaux sont inutiles étant donné que viande, volaille et poisson sont toujours présentés coupés en très petits morceaux.

La présentation des plats

Elle a une grande importance pour les Thaïlandais.
Les racines de gingembre, par exemple, sont conservées dans le vinaigre qui leur donne une belle couleur rosée, et sont retaillées en soulignant leurs formes naturelles.

On présente de même certains plats sucrés dans de jeunes noix de coco vertes.



Le haut est coupé, le lait est recueilli et la chair crémeuse en est extraite. On en jette ensuite l'écorce extérieure dure, mais on sculpte la partie intérieure de l'écorce, plus tendre, ainsi que le bord supérieur de la noix. On sert par exemple une crème préparée avec du lait de coco mélangé à des oeufs et cuite au bain-marie, appelée sankhaya.